鐵觀音以其獨特的“觀音韻”聞名遐邇，香氣和滋味是鐵觀音品質組成的重要因子。鐵觀音獨特品質風味的形成與茶樹品種、產地、加工工藝和品質成分等具有重要聯(lián)系，推斷高含量的兒茶素、咖啡堿和檸檬烯可能是鐵觀音“觀音韻”品質特征形成的重要因素。
二、鐵觀音品質研究新技術
在鐵觀音的化學成分檢測分析方面，固相微萃取結合氣相色譜質譜法檢測茶葉香氣成分已有一套較為成熟的體系。在品質評價方面，基于LC-MS或GC-MS指紋圖譜構建鐵觀音茶葉品質評價體系的方法是較為常見的，化學計量法結合判別模式建立茶葉品質評價模型更是大勢所趨。
1.鐵觀音滋味品質化學分析方法
鐵觀音滋味品質化學的研究多利用LC-MS指紋圖譜、近紅外光譜技術與化學計量法結合。開展了福建鐵觀音指紋圖譜的構建及其應用的相關研究，構建了可用于對鐵觀音的產地、生產季節(jié)、品質進行快速判斷的指紋圖譜。利用近紅外光譜分析（NIR）技術對鐵觀音的茶多酚含量模型進行定量分析，并建立茶多酚化學值和預測值的相關關系圖，有助于茶葉中茶多酚含量的快速無損檢測。建立了親水作用色譜-質譜法同時測定茶葉中游離果糖、葡萄糖、蔗糖、棉子糖及水蘇糖含量的方法，發(fā)現(xiàn)不同產地鐵觀音樣本中5種游離糖含量均存在顯著差異，推斷這是導致不同來源鐵觀音茶葉存在風味差異的一大原因。
2.鐵觀音香氣品質化學分析方法
鐵觀音香氣品質化學的研究主要利用GC-MS指紋圖譜，結合化學計量法與機器學習進行分析。采用不同香氣富集方式提取鐵觀音的香氣成分，用GC/MS分析比較了萃取物中香氣成分的組成及質量分數(shù)，結果表明SDE獲得了最多的香氣組分，而超臨界CO?萃取法得到的主要香氣成分質量分數(shù)和萃取率最高，并研究了提高超臨界CO?萃取法香氣成分萃取率的最優(yōu)參數(shù)。采用頂空分析法和水蒸餾法2種方法提取茶葉中的揮發(fā)性物質，用氣質聯(lián)用分析鐵觀音的香氣成分，水蒸氣蒸餾法比頂空分析法檢出了更多種香氣成分。開展了安溪鐵觀音揮發(fā)性成分指紋圖譜研究，初步構建了安溪鐵觀音香氣的GC-MS特征指紋圖譜。
對4個季節(jié)安溪鐵觀音中的香氣組分進行主成分分析，鑒定出安溪鐵觀音中的主要特征香氣成分為橙花叔醇、法呢烯、吲哚、苯乙醇、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醛、亞油酸甲酯、香葉基芳樟醇異構體等。對福建鐵觀音和臺灣軟枝烏龍香氣成分進行研究，用化學計量學方法對它們進行模式識別分析，能較好地區(qū)分2種不同省份的茶葉。
三、鐵觀音品質化學研究展望
茶葉中的許多活性成分具有保健功能，鐵觀音茶中富含酚類物質，這些物質的提取物在食品行業(yè)和制藥領域有潛在的應用前景。以往的研究常把滋味和香氣分離開來，把揮發(fā)性物質歸類到香氣上，而一些揮發(fā)性物質或許也能刺激人的味覺，形成更綜合的風味體現(xiàn)。光譜技術、指紋圖譜技術、判別模型、活性成分快速無損傷檢測技術等豐富了茶葉品質研究手段。光譜技術的應用使得茶葉化學成分的測定更為靈敏迅速，而指紋圖譜技術的利用能有效地反映出化學成分和品質的聯(lián)系，每種茶葉品質化學成分指紋圖譜的建立和對其進行的解析也均有顯著的創(chuàng)新性。
安溪鐵觀音作為中歐互認的地理標志產品，在地理標志范圍內的不同區(qū)域也有因加工方式不同而產生品質各異、風味獨特的鐵觀音產品，確定產品來源可靠性，科學區(qū)分不同產地鐵觀音的品質在鐵觀音品質研究中具有重要意義，不同地域鐵觀音品質判別是鐵觀音品質化學研究的熱點及難點。不同產地鐵觀音的滋味或香氣特征指紋圖譜的建立旨在解決不同地域鐵觀音品質判別這一難點，科學區(qū)分各地鐵觀音品質特征。
判別模型常見于機器學習領域，其在茶葉上以計算機嗅覺視覺數(shù)字信息響應信號等的形式應用，可服務于推動茶葉加工的智能化和標準化。快速無損傷檢測在各行各業(yè)都意義頗大，快速檢測極大地節(jié)省時間成本，無損測定在品質檢測中的應用極為廣闊。化學成分是茶葉品質的內在決定因子，其檢測手段和分析手段無疑是茶葉品質化學研究的重點之一，串聯(lián)質譜定量分析技術與高分辨質譜非靶向篩查技術、基于質譜與化學計量學的代謝組學技術都是當前熱門研究手段。
基于現(xiàn)有研究手段，在品質成分快速測定領域可以進一步開展研究，通過成分測定、數(shù)據(jù)分析，再結合化學計量法建立可靠的能廣泛運用的模型，運用光譜、質譜技術實現(xiàn)化學物質含量的快速測定。目前模型的建立仍處于摸索階段，還需大量數(shù)據(jù)和巧妙分析，以建立起能廣泛應用的快速測定模型。
（續(xù)完）
本文節(jié)選自《中國茶葉》2021年第11期，P1-6，《鐵觀音滋味與香氣品質化學研究進展》，作者：何春梅，高水練，葉乃興，金珊。圖片來源于網(wǎng)絡。
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